Çörək bu gün hamının istifadə etdiyi ərzaq məhsuludur. Bütün dünyada müşahidə edilən ərzaq qıtlığı fonunda çörəyin qiyməti də artdı. Bu gün mağazalarda müxtəlif qiymətlərə çörək satılır. Bu çörəklərin bir-birindən fərqi nədir? Neçə növ çörək var?

Bizimyol.info xəbər portalının suallarını Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin “Mühəndislik və tətbiqi elmlər” kafedrasının dosenti Elsevər Fərzəliyev cavabladırıb.

Elsevər Fərzəliyev

- Çörəyin çox saylı növləri var. Qara çörək, lavaş çörəyi, döşəmə çörəyi. Çörək bəzi göstəricilərə görə təsnifatlaşdırılır. İstifadə olunan xammaldan asılı olaraq buğda çörəyi, çovdar çörəyi, qarğıdalı çörəyi və digər dənli bitkilərdən alınan çörək məhsulları var. Çörək texnologiyasına görə bölünür: mayalı çörəklər, mayasız çörəklər. Uzun illər ərzində bizim regionda istifadə olunan çörək çeşidləri var, kürə çörəyi, və bir neçə çörək növləri var. Çörək çeşidləri həddən artıq çoxdur və onlar müxtəlif göstəricilərə bir-birindən fərqlənir. Ən çox istifadə olunan çörək çeşidləri buğda və çovdar çörəkləridir.

- Pəhriz çörəyi nədir?

- Bir çox hallarda çovdar çörəkləri pəhriz məqsədilə istifadə olunur. Çünki, çovdar çörəyinin tərkibində sellülozanın miqdarı çoxdur və maddələr mübadiləsi metabolizmdə sellüloza karbohidrat olmasına baxmayaraq, insan orqanizminə enerji ayırmır. Selülozanın mövcudluğu bir sıra digər elementlərin qana keçməsini şərtləndirir. Amma, selluloza maddələr mübadiləsinə daxil olaraq orqanizmə enerji vermir.

Çörək çeşidləri olduqca müxtəlifdir. Kürə çörəyi bir çox regionda istifadə olunur. Tax deyilən quru çörək istehsalı həyata keçirilir hazırda. O texnologiyalar var. Onlar mayasız çörək istehsalıdır. O taxtax lavaşın qurudulmuş formasıdır. Bir sıra hallarda bu formanı müəyyən parçanın arasına qoyaraq üzərinə su çiləyirlər və bir müddət saxladıqdan sonra istifadəyə yararlı vəziyyətdə olur.

- Gün ərzində nə qədər çörək istehlak edilməlidir?

- Çörək bütün orqanizmlər üçün yaşadığı yerdən, mühitdən asılı olmayaraq orqanizm üçün olduqca vacib bir qida məhsuludur. Hazırda çörək yaşayış regionundan asılı olaraq müxtəlif xalqların üçün müxtəlif miqdarda qəbul edilir. Günlük qida rasyonunda elə xalqlar var ki, onlar üçün çörək 200 qram, elə xalqlar var ki, 250-300 qram, 400-450 qram və daha çox gündəlik çörək istifadə edən, çörək istehlak edən xalqlar da vardır.

- Orqanizm üçün çörək vacibdirmi?

- Olduqca böyük əhəmiyyət kəsb edir. İnsanın qida maddələrinə olan tələbatının 80 faizi çörək vasitəsilə təmin edilir. Buğdanın unu əsasən karbohidratlardan ibarət olduğu üçün çörəyin tərkibi karbohidratlarla zəngindir. Yəni, un, su, maya və duz əlavə olunur. Çörək istehsalında digər inqriyetlər əlavə edilmədən belə həyata keçirilən çörək istehsalı insan orqanizmi üçün ən vacib rolu oynuyur. Bu baxımdan da çörək bütün orqanizmlər üçün olduqca vacib qida məhsuludur. Faydalılıq baxımından, doyumluluq üçün buğda çörəyi faydalıdır. Pəhriz üçün çovdar çörəyi əhəmiyyət kəsb edir. Bayaqda qeyd etdiyim kimi enerji vermə qabiliyyəti olduqca azdır və bu baxımdan da çovdar çörəyi xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Çörək o qədər böyük əhəmiyyət kəsb edir ki, orqanizmdə müəyyən dövrlər ərzində, insan müəyyən qida vasitələrilə, mikrobioloji yoluxmuş qida məhsullarından istifadə etdikdə mədə-bağırsaq traktının nəticəsində əmələ gələn ishal vəziyyətini yalnız və yalnız quru çörəklə qidalanmaqla aradan qaldıra bilirlər. Çörək orqanizmin bütün xəstəliklərinə qarşı ona mübarizə aparmaq üçün qüvvət verir. Eyni zamanda bir sıra xəstəliklərin müalicəsində bilavasitə özü iştirak edir. Çörək tarix boyunca insanların qidalandığı qida məhsullarından biridir.

- Bəzən qlütensiz çörək tövsiyə edilir. Qlüten nədir?

- Qlüten buğdanın rüşeymində olan maddələr mübadiləsində, metabolizmdə müəyyən qədər çətin həzm olunan bir birləşmədir. Ona lif deyirlər. Qida lifləri kimi qəbul olunur. Onun haqqında olan geniş məlumatı internet mənbələrindən tapmaq mümkündür.

- Bəzən dietoloqlar çörəksiz qidalanmanı tövsiyə edir. Bu nə dərəcə doğru bir tövsiyyə hesab edilə bilər?

- Əlbəttə ki, çörəksiz qidalanma, bir sıra dietoloqların təklifi ilə müalicə üsulu nəticəsində belə bir prinsiplər həyata keçirilir. Amma, çörəksiz qidalanmadan yaşamaq çətin olar. Çörək insanların həyat fəaliyyətinin təmin edilməsində mühim əhəmiyyət kəsb edir. Orqanizmin enerji təminatının 50-60 faizdən çoxu çörək vasitəsilə təmin olunur. Çörək olduqca vacib qida məhsuludur.Bir gündə bir insan orqanizmi 500 qram karbohidrat tələb edir. Bu karbohidratların ən çox hissəsini insanlar çörək vasitəsilə qəbul edirlər. Buna görə də, və buna görə də çörəksiz qidalanma düzgün olmazdı. Bəzi xəstəliklərin müalicəsində çörək miqdarını azaldıb, çoxaltmaqla müəyyən vitamin kompleksinə malik digər bitki mənşəli qida məhsullarından istifadə etdikdə çörəyin istifadə miqdarını azaltmaq lazımdır. Bilavasitə bu müalicəvi nöqtəyi nəzərdən yanaşdıqda, həyata keçirilməsi vacib bir tədbir kimi qiymətləndirilir.

- Mağazalarda eyni çəkiyə malik olan, müxtəlif qiymətə satılan çörək çeşidləri var. Bunları fərqləndirən nədir?

- Çörək çeşidləri istehsalında keyfiyyət yaxşılaşdırıcı deyilən bir neçə inqrident var. O çörək istehsalı müəssisələri bu inqridentdən istifadə etdikdə, çörəyin maya dəyərində müəyyən fərqlər meydana çıxır. İstehsalçı da həmin çörəyin maya dəyərini və öz gəlirini hesablamaqla çörəyin qiymətində fərq yaradır. Eyni zamanda xammalın alınması zamanı da qiymətlərin oynaması ilə fərqli xüsusiyyətləri ilə şərtlənən bir amildir. İstehsal zamanı istifadə olunan xammalların qiymətindən asılı olaraq hazır məhsulun qiyməti formalaşdırılır. Burada bişirilmə üsulları da vacibdir. Elə sobalar var ki, onlar kifayət qədər baha başa gəlir. Amma, ənənəvi sobalardan istifadə etdikdə o çörəyin istehsalına standart qiymət xərclənir. Mütəxəssislər bəzi hallarda çörəyin qiymətini tarif şurasının nəzərdə tutduğu qiymətindən artıq qiymətə satır. Bu müəssisənin problemi deyil, ticarət şəbəkəsinin problemi olaraq qiymətləndirilir. Ticarət şəbəkəsidə qeyri-müəyyən hal yaradaraq, müəssisənin adını hallandıraraq, bəzi hallarda çörəyin qiymətində 3-5-10 qəpik artmaları nəzərdə tutur. Buda onların qısa zaman ərzində çox varlanmasını şərtləndirən bir amildir. Bir sıra hallarda xüsusi çörək çeşidləri istehsalında xammalların qiyməti çörəyin qiymətinə əsaslı dərəcədə təsir edir.

- Bəzən satışda mayalı və ya mayasız adı altında satılan çörəklərə rast gəlirik...

- Çörək istehsalında xüsusi çörək bişirmə mayalarından istifadə olunur. Çörək bişirmə mayaları xəmir yoğrularkən, orada istifadə edilən unun su ilə qarışaraq xəmir kütləsi yaratdığı zaman tərkibində karbohidratlar var. Hansıları ki, xəmirin ununun tərkibindəki zülalların suyu udma qabiliyyəti var. Xəmir un, su və maya, bir də duz əlavə edirlər. Əlbəttə ki, duz çörəyin şişməsini, qıcqırma zamanı köpməsini biraz ləngidir. Amma, çörək bişirmə mayalarının fəaliyyəti nəticəsində xəmirin qıcqırması prosesinin həyata keçməsi ilə xəmirin yetişməsi mərhələsi həyata keçirilir. Yetişmə mərhələsi xəmirin tərkibində olan karbohidratların çörək bişirmə mayaları tərəfindən süt turşusuna və karbon qazına qıcqırdılması kimi başa düşülür. Nəticədə çörəyin şişməsini, yəni, onun tərkibində olan məsamələrin xırda-xırda olması və bütün xəmir çörəyin kütləsi boyu bərabər paylanmasını şərtləndirən bir vacib amil var. Hansı ki, bu şərt çərçivəsində çörəyin içərisində bütün sahələrə bərabər paylanmış narın köpürcüklər əmələ gəlir. Bişmə nəticəsində orada olan qaz yox olur və məsamələrdə olduğu kimi qalır. Çörəyin şişməsini şərtləndirən amil, çörək bişirmə mayaları tərəfindən unun tərkibində olan karbohidratların süt turşusuna qıcqırması, müəyyən qədər spirtdə qıcqırmadır. Bu halın baş verməsi çörəyin şişməsini şərtləndirir. Uzun illər boyunca çörək istehsalında un, duz, maya və sudan istifadə olunub. Orada bir neçə dənə də amil var. Əlavə xammal kimi qəbul olunur. Çörəyin səthinə yumurta və bəzi hallarda zəfərandan da istifadə edərək hazırlanan, xudur vurulur. Biz indi qara çörək otu vururuq. Amma tarix boyunca xaşxaşdan istifadə olunurdu. Əsasən, çörək bu xammallardan istifadə olunaraq hazırlanır. Un, su, maya və çörək duzu. Bəzi hallarda səthinə vurulmaq üçün yumurta və ya yumurta melanjı, yumurta olmadıqda, un və suyun qarışıb qızdırılmasından əmələ gəlir. Ora müəyyən qədər rəng çalarını almaq üçün zəfəran vurulur. Birdə qara çörək otu və yaxud xaşxaş dənlərindən istifadə olunur.

İradə Cəlil, Bizimyol.info