Ta qədimdən indiyədək dolma hər bir azərbaycanlının bayram süfrəsinin bəzəyi olub.

Bu yeməyin “dolma” adlandırılması bütün türkdillilər üçün ümumi bir ad hesab olunur (azərb.-dolma, krım tatar.-dolma, türk.-dolma/sarma, özbək.-do`lma, dylma). Bir çox mənbələrə əsasən, “dolma” adı - “dolmaq”, ”doldurmaq” türk felindən yaranmışdır.

Oksford Universitetinin “The Oxford Companion to Food” kulinariya kitabındakı məlumata görə, dolmanın tarixi Osmanlı imperiyasından da əvvəllərə təsadüf edir və ola bilsin ki, əvvəllər bu yeməyin reseptinə digər xalqlar da müraciət etmiş olsun. Amma kitabın müəllifi qeyd edir ki, adından məlum olduğu kimi bu yeməkdən türklər mütəzəm olaraq istifadə etmişlər.

Azərbaycanda dolma hazırlamaq üçün müxtəlif növ üzümün (ağ şanı, qara şanı) cavan yarpaqlarından, kələmdən, bəzi regionlarda (Quba, Qusar) əncir, heyva və bəzi digər ağacların yarpaqlarından istifadə olunur. Hazırlanma prosesi zamanı bu yarpaqlar çox nazik və aromatlı bir qabığa çevrilir. Lap əvvəllərdən dolma hazırladıqda içinə çəkilmiş ətdən və tərəvəzlərdən başqa, ağ balıq və durna balığının duzlanmış əti də doldurulurdu.

Yay mövsümündə Azərbaycanda dolma 3 tərəvəz – badımcan, pomidor və şirin bibərdən də hazırlanır. Bu cür dolmanın içərisinə çəkilmiş quzu əti, ətirli göylər və ədviyyalardan ibarət qarışıqlar doldurulur. Bu dolma “ badımcan dolması” adlandırılır.

Yuxarıda sadaladığımız bütün dolma növlərinin yanında (balıq dolmasından başqa) masaya qatıq, sarımsaqlı qatıq və ya digər ağatrı məhsulları qoyulur. Ümumilikdə Azərbaycanda 10-dan çox dolma növü mövcuddur və bu yemək adlarının hamısında “dolma” sözü işlədilir.

azens.az